(相關(guān)資料圖)

排骨和燉肉在牛身上是近鄰，但在味道上卻相差無幾。燉肉散發(fā)出僅來自經(jīng)過大量鍛煉的肌肉的牛肉味。不過，短肋骨具有濃郁的大理石風味，類似于上等肋骨，但加入了骨髓。兩種切法都有其優(yōu)點、差異和相似之處，但如果您正在尋找低成本的大口味，您不會對任何一種感到失望。

原始切割

原始切割，主要的肌肉群，分解成更小的次原始切割，分解成烤肉和牛排，或市場切割。短肋骨來自下肋骨和上板原體，以及一小部分夾頭原體。另一方面，鍋烤肉塊僅起源于原肉塊，它從肩部開始向下延伸到下胸部。夾頭、下排骨和上盤有很多味道，但嫩度不高，所以預(yù)計需要幾個小時才能將排骨和燉肉煮到嫩。

市場削減

燉肉來自幾乎所有的 chuck sub-primal 切塊，但最常見的是來自 chuck 7-bone 燉肉、肩鍋肉、chuck 鍋肉和肩部中心次級肉。 sub-primals 為您提供您在商店看到的市場切塊：交叉肋骨烤、夾眼、手臂烤、肩膀烤、頂部刀片鍋烤、刀片下鍋烤、臀部烤、眼睛圓烤和底部圓烤。短肋骨總是來自牛胴體側(cè)面和底部的肋骨下部。盡管市場上的一些切塊被歸類為燉肉，但您將它們與排骨一樣烹飪：低溫和濕熱。

烹飪

排骨和鍋烤的最佳效果是將它們放在熱油中烤熟，然后燉至變軟。在荷蘭烤箱中用幾湯匙油或黃油將調(diào)味鍋烤肉或小排骨用中高溫烤至金黃色。取出肉，炒香的蔬菜，例如切碎的洋蔥、胡蘿卜和芹菜，直至呈金黃色。在荷蘭烤爐中倒入幾杯冷湯或肉湯，然后用木勺刮底。加入肉和足夠的高湯或肉湯，直到鍋邊達到一半，然后在 250 華氏度的烤箱中燉至變軟，或大約三到六個小時，具體取決于大小。

鹵汁

在準備燉肉和排骨時，腌料是可選的，因為低濕熱可以使肉嫩化。不過，鍋烤比排骨更好地利用酸性腌料，因為鍋烤的韌性主要來自運動，而短肋的韌性來自結(jié)締組織，結(jié)締組織只會在烹飪過程中分解。不過，您仍然可以腌制排骨以增加風味。使用由 1 杯油和 1 湯匙酸（例如檸檬汁或伍斯特沙司）組成的底料，將燉肉或排骨每磅腌制 30 分鐘，并根據(jù)您的喜好添加香料和香草。